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Lexikon bei Lebensmittel-Page.de


Gärung


Die Gärung ist ein Stoffwechselprozess, bei dem unter Sauerstoffabschluss (Anaerobie) Kohlenhydrate zum Energiegewinn abgebaut werden. Sie wird in der Natur vor allem von Mikroorganismen genutzt, jedoch können auch Pflanzen unter Sauerstoffmangel auf sie zurückgreifen. In den Muskeln wird unter Sauerstoffmangel Milchsäuregärung durchgeführt.

Gärungen werden vielfältig zur Herstellung und Veredelung von Lebensmitteln genutzt (vor allem die alkoholische Gärung und Milchsäuregärung).

Im Vergleich zur Zellatmung wird bei Gärungen nur eine geringe Menge Energie gewonnen, da statt Citratzyklus und anschießender Atmungskette nur die Substratkettenphosphorylierung genutzt werden kann.

Arten von Gärung:

Zwei wichtige Arten von Gärungen sind:

* die alkoholische Gärung, bei der durch Hefen Kohlenhydrate in Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid umgewandelt werden. Die alkoholische Gärung ist der wesentliche Prozess bei der Herstellung aller alkoholischen Getränke sowie von Brot und Hefegebäck.
* die Milchsäuregärung, bei der Zucker in Milchsäure verstoffwechselt wird. Milchsäuregärung findet zum Beispiel bei der Herstellung von Joghurt, Sauerkraut oder Silage statt.

Darüber hinaus finden sich noch verschiedene weitere Arten von Gärungen:

* die Propionsäuregärung (z. B. bei der Herstellung von Emmentaler)
* die Malolaktische Gärung (Wichtig bei der Weinherstellung: Reduzierung des Gehalts an Äpfelsäure zugunsten der Bildung von Milchsäure)
* die Methangärung,
* die Ameisensäuregärung,
* die 2,3-Butandiolgärung,
* die Buttersäuregärung.

Abgrenzung:

Fälschlicherweise wird Gärung gelegentlich als Synonym für Fermentation benutzt. Fermentation ist allerdings der technologische Oberbegriff für Biotransformationen mit Hilfe lebender, ganzer Zellen, wovon die Gärung einen Spezialfall darstellt.

Weiteres zum Thema Gärung bei Wikipedia (dies ist auch die Quelle der vorstehenden Ausführungen).


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Lebensmittel

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